Ne culpabilisez plus !
Quand on évoque le foie gras, on y associe immédiatement l’image d’un produit hyper énergétique, excessivement gras, avec une connotation particulièrement néfaste en terme de santé. Voila suffisamment de raisons pour nous inciter à en modérer la consommation.
Faites vous plaisir, mangez en…
Mais pas trop !
Bien sûr, ce produit n’a aucun intérêt dans l’alimentation du sportif, que ce soit dans un but de performance, ou dans le cadre de l’équilibre alimentaire. Mais aucune raison ne justifie qu’il soit condamné chez le sportif !
Ce mets fait pleinement partie de l’alimentation plaisir… Si il n’est pas forcément recommandable sur le plan diététique, sa consommation reste occasionnelle, dans un contexte festif.
D’autre part, il faut relativiser l’apport lipidique d’une portion habituelle de foie gras (environ 40g = équivalent matière grasse de 2 cuillères à soupe d’huile) qui est comparable à un grand nombre d’aliments couramment consommés comportant des graisses cachées.
En effet, une part de foie gras apporte la même charge lipidique que 8 minis saucisses cocktail, une vingtaine de cacahuètes grillées, ou de nombreux biscuits apéritifs… !
Un menu bien structuré, en évitant les associations de corps gras doit permettre d’en atténuer les effets. Alors allégez votre apéritif et profitez pleinement de votre foie gras en hors d’œuvre.
Et inutile d’évoquer l’entraînement du lendemain qui permettra d’éliminer les calories emmagasinées. Comme si tout écart de régime devait être compensé par un entraînement !
Intérêts nutritionnels
Les amateurs n’y trouveront que des avantages, en avançant sa richesse en Fer, mais surtout en acides gras mono et poly insaturés, connus pour leurs vertus protectrices sur le système cardiovasculaire.
De nombreuses études (OMS-Monica87) confirment une prévalence inférieure des maladies cardiovasculaires dans les régions du sud-ouest, en l’attribuant aux habitudes alimentaires. La forte consommation de produits de canard dans ces régions a été incriminée.
Mais bons nombres de ces études ne précisent pas le type de produits de canard consommés, dont la teneur en graisse est très variable (foie, magret, aiguillettes, andouillettes, produits charcutiers…) !
Le Foie gras en quelques chiffres !
La France est de loin le 1er producteur mondial de Foie gras, avec une production de 13 843 tonnes en 2016 (source : ITAVI) pour une production mondiale de 21 900 tonnes.
Quelle appellation choisir ?
Le foie gras selon le mode de cuisson : cru, mi-cuit, conserve…
- Cru : correspond au foie tel qu’il est issu de l’animal. Il se cuisine généralement poêlé, bien que toutes les préparations soient possibles. A consommer de suite.
- Frais : est un foie ayant subit des préparations spécifiques pouvant aller jusqu’à une simple préparation au bain-marie. Conservation de 1 à 3 semaines.
- Mi-cuit : est un foie pasteurisé, cuit à 70/85°. Le mode de cuisson préserve les arômes et la saveur de foie. Conservation jusqu’à 6 mois.
- En conserve : est un foie stérilisé cuit à des températures élevées 100/115°. Conservation de plusieurs années.
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Le foie gras selon la nature du produit : foie entier, produits transformés…
La législation précise la dénomination des produits :
- Entier : se compose d’un ou de plusieurs lobes de foie entiers.
- Le foie gras : comporte plusieurs morceaux de foie agglomérés entre eux.
- Le bloc de foie gras : est un composé de foie gras reconstitué dont la qualité reste très variable.
- Le bloc de foie gras avec morceaux : est également un produit reconstitué, mais qui doit comporter au moins 50% de morceaux de foie d’oie, ou 30% de canard.
- Les parfaits de foie : comportent un minimum de 75% de foie mélangé avec des foies de volailles.
- Les mousses : sont une émulsion de foie, d’eau, et de crème fraîche, et comportent un minimum de 50% de foie.
- Les pâtés, médaillons : comportent également un minimum de 50% de foie gras.
Composition du Foie Gras
[table]
Foie gras,100g
Energie (Kcal),448
Glucides,6
Protides,10
Lipides,44
Acides Gras Saturés,12
AG mono-insaturés,25
AG poly-insaturés,5
Cholestérol,380
Potassium,170
Sodium,740
Fer,6.4
Vit. B6,566
[/table]
Composition moyenne indicative.
